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LA THAÏLANDE DE MICHEL
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LA THAÏLANDE DE MICHEL
  • Parti en Thaïlande en 2007 puis en 2015, je réalise ce blog afin de vous faire partager mon vécu principalement sur la ville de PATTAYA et de PHUKET. Vacances mémorables et inoubliables ou il fait bon vivre.
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20 mars 2015

STREET FOOD IN THAILAND

De la nourriture partout 

En Thaïlande, « kin khâo reu yang ? » est la salutation usuelle, qui signifie « as-tu déjà mangé ? » – toujours suivie de « kong kob kiao ! », « mange quelque chose ! ». 

Les Thaïlandais mangent quand ils ont faim, à toute heure du jour ou de la nuit. Et, la cuisine, en Thaïlande, c’est dans la rue que ça se passe !

Bangkok est un restaurant à ciel ouvert. Ses habitants prennent leur repas dans la rue, dans des échoppes ou chez des marchands ambulants, qui officient de jour comme de nuit. A chaque coin de rue, sous chaque pont aérien, les tables pliantes et tabourets de plastique investissent les trottoirs. 

Roth kehn – chariots customisés –  vélos, side-cars, ou bateaux – à Bangkok : la cuisine de rue peut se faire ambulante.  Et dans les soi les plus étroites, les marchands se faufilent portant un haph, bâton de bambou auquel sont suspendu deux paniers tressés chargés de mets odorants !

Après avoir fait le marché à l’aube, les cuisiniers de rue installent leurs échoppes – réchaud à gaz ou brasero, cuit-vapeur, paniers de bambou et wok. Chaque cuisinier est spécialisé dans la confection d’un plat. Regardez cette femme piler au mortier cuisses de poulet, piments, coriandre, gingembre, citron… puis les griller sur son petit barbecue.

Peps, acidité, et fraîcheur garantis ! Son voisin prépare le khâo man kai, littéralement « riz cuit à l’huile de poulet » – le poulet est cuit à la vapeur, sa graisse tombe dans l’eau de cuisson, et c’est dans cette eau, qu’il fait cuire le riz.

Le poulet est servi en morceaux avec ce riz savoureux, quelques tranches de concombre, accommodé d’une sauce piquante, de piments, coriandre, gingembre, et servi avec un bouillon. Idéal pour ceux qui n’aiment pas la cuisine pimentée : la sauce est servie séparément – on peut préférer tremper son riz avec le bouillon.

Plus loin, une femme prépare des nouilles de riz sautées cuisinées au wok à la sauce tamarin, aux cacahouètes et aux germes de soja, servies avec des crevettes – un plat extrêmement populaire. A l’échoppe d’en face, on se régale de phad kaprao, « basilic thaï sauté » – du basilic, de la sauce d’huîtres, du piment, du poulet et un œuf au plat.

D’autres encore sont spécialisés dans les sucreries, aux  saveurs, formes et couleurs variées. Chacune d’entre elle est une surprise, il faut les goûter pour en déterminer la composition –  sucre de palme, noix de coco, haricots rouges, ou pâte de soja… c’est toujours un délice !

Les clients défilent toute la journée dans les échoppes de rue. Le matin, les Thaïs aiment à se régaler d’un khâo man kai. Le midi, les employés de bureau, en nombre, déjeunent sur le pouce. En sortant du travail, ils se retrouvent entre amis pour dîner. A la faveur du jour qui décline, les échoppes sont des points rougeoyants au coin des rues – les cochons de lait sont cuits à la demande, blanchis dans l’eau bouillante, puis enfourchés, tournés et caramélisés à la broche au dessus d’une flamme puissante.

On trouve de tout dans les rues –  de la cuisine du quotidien à la gastronomie festive, de la simple brochette de poulet sauce satay, jusqu’au nid d’hirondelle. Les échoppes de rue, s’affranchissant des hiérarchies sociales, rassemblent le conducteur de tuk-tuk et l’homme d’affaires. Manger à la thaïlandaise, dans la rue, c’est l’occasion de découvrir le meilleur de la gastronomie thaïe, mais aussi une façon d’appréhender la vie sociale et la culture locales.

Tout comme le bouddhisme consiste en la recherche d’un équilibre de vie, la cuisine thaïe cherche l’équilibre entre 5 saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’épicé. Elle tire sa richesse de la diversité des produits du pays. Lors d’un premier voyage en Thailande, on peut être déconcerté par la variété des mets.

Quelques repères indispensables 

Le riz occupe une place telle dans la cuisine thaïlandaise que le verbe « manger » se dit « kin khâo », qui signifie « manger du riz ». Le riz , vapeur, frit ou sous forme de pâtes sautées, accompagne tous les plats : le khâo hâwm mali, riz jasmin, est un riz au long grain à la saveur exceptionnelle ; le khâo ni awo, riz gluant, est particulièrement apprécié au nord-est du pays. 

Les herbes fraîches, coriandre, citronnelle et basilic rouge, les  racines, galanga et  gingembre,  et les agrumes, bergamote et citron vert en tête, occupent aussi une place centrale. La pâte de sucre de palme, issue de la sève de cocotier, qui se présente sous forme d’un bloc solide à râper, a un goût de sucre très prononcé. 

La  sauce poisson, à base d’anchois fermentés – l’équivalent du nuoc-mâm vietnamien – est l’assaisonnement incontournable, présent sur toutes les tables de Thailande. La sauce d’huîtres (mélange de sauce de soja et d’extraits d’huîtres) et la pâte de piments (à base de piments rouges, de jus de citron vert, de crevettes et de baies d’aubergines) sont aussi beaucoup usitées.

A quoi reconnaît-on un bon cuistot de rue ? Ses tables sont occupées, quelle que soit l’heure de la journée !  La cuisine de rue est une cuisine de l’instantané : avant de vous attablez, regardez le cuisiner œuvrer !

Aux visiteurs qui arrivent en Thaïlande l'une des phrases plus communes qui arrive constamment aux oreilles est sans doute «Kin khao reu yang»? , salut commun, surtout parmi les classes populaires. Cela signifie «as-tu déjà mangé?». Quelle que soit la réponse, en général il est suivi d'un « Kong kob kiao », une invitation «à manger quelque chose».

Généralement le peuple thaï mange trois fois par jour, au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner, mais surtout ils alternent les repas principaux, plutôt légers, avec une série de collations. Ce sont des moments de sanuk, de joie de vivre, concept fondamental dans la culture locale. Pour cela justement, ils préfèrent le faire en compagnie et en dehors de la maison.

Dans la plupart des cas ils se retrouvent foot bat, sur le trottoir, avec une expression anglo-thaï qui indique le street-food, repas de rue, généralement assis devant un rot khen, un chariot-cuisine, à un banc ou dans un petit restaurant sous un auvent.

En 2012, la communauté de Voyage en ligne, « Virtual Tourist » a nommé Bangkok comme la meilleure destination du monde pour sa « Street food » (restauration ambulante). Ce n’est pas surprenant, sachant que la cuisine thaïlandaise est composée d’une grande variété d’ingrédients, de saveurs et de fusion d’aliments, pour un prix dérisoire.

Des plats, tels que le Poulet au curry, pad thai (nouilles de riz sautées), som tam (la salade de papaye), fruits secs et poisson frais, savamment assaisonnés avec un mélange fascinant d’épices, sont proposés dans chaque coin de la capitale thaïlandaise et dans tout le pays.

Si vous souhaitez déguster un bon plat traditionnel et explorez la Thaïlande par sa cuisine à un prix économique, arrêtez-vous à un poste de nourriture ambulante présent dans la rue et sur les marchés. Vous pourrez y déguster un bon plat, accompagné d’un Singha, et prendre le temps d’observer la vie locale. 

Préparez-vous à savourer certains des meilleurs aliments que vous n’avez jamais goûtés dans votre vie. Bienvenue en Thaïlande!!

Nouilles de riz sautées «Pad thai» au poulet

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Poste de restauration ambulante typique

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Wok de poisson

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Nouilles thaïlandaises au porc croustillant

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Soupe de nouilles

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Curry Rouge thaï

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Délicieux dessert Thaï à la cannelle

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La Street food est très présente à Bangkok et dans toutes les villes de Thaïlande. Cette culture de la street food s'explique par plusieurs raisons: L'importance de la société de services en Thaïlande, les tarifs exceptionnellement bas, la qualité des plats et leur diversité. Cette situation est amplifiée par le fait que beaucoup de thaïlandais  ne disposent pas de cuisine suffisamment équipée...

Ces restaurants de rues sont ouverts soit le matin, soit l'après-midi ou le soir. Souvent, ils se relayent en famille, du petit dernier à la grand mère, chacun ayant des horaires spécifiques qui s'adaptent à la clientèle du moment.

Nous sommes bien loin de nos deux repas par jour en France... Les thaïs mangent quand ils ont faim, à toute heure du jour ou de la nuit.
Il existe plusieurs types de street food. Certains restaurants peuvent être relativement imposants et proposer un large menu alors que la plupart des étals mobiles ne cuisine généralement qu'un seul plat. Par exemple, des brochettes de porc, des nouilles au poulet, du riz sauté au poulet ou au porc, des brochettes de calamars...

Si une grande partie des restaurants de rue ou de ceux qui donnent sur le trottoir permettent de manger sur place, il faut savoir qu'ils offrent la possibilité d'emporter son plat chez soi (take away).
Certains restaurants de rue sont ouverts jour et nuit, 24 heures sur 24, alors que beaucoup, notamment des restaurants de nouilles, sont ouverts jusque trois ou quatre heures du matin. En Thaïlande, c'est la règle.

Une règle plus qu'appréciable, lorsqu'à deux heures du matin, une fringale vous assaille... Il suffit d'enfourcher son deux roues et se rendre à l'échoppe la plus proche, consommer un plat de nouilles (pour une poignée de bahts) et se vautrer ensuite en paix, rassasié, dans son king size. Une soupe et au lit !

Chez nous en Europe, en France, lorsque le frigo est vide et les magasins fermés, on n'a plus qu'à se tourner vers un vieux paquet de chips entamé de la veille ou un morceau de pain rassis... Après 20 heures et le journal TV soporifique, le pays entier se plonge dans une immuable léthargie à faire blêmir un thaï...

La cuisine thaïlandaise s'exprime également dans le très large éventail de sauces d'accompagnement des plats en toutes occasions. Que ce soit pour un encas de brochettes un déjeuner dans un restaurant de rue, on vous servira généralement une sauce (sucré ou salée ou aigre ou amère et épicée) qui soulignera le goût de l'ingrédient principal.

Le parfum, la couleur et le goût des plats reflètent l'exceptionnelle diversité des aromates et des épices, disponibles en toutes saisons. Combiner leur fragrance subtile aux principaux ingrédients sans amoindrir leur action bénéfique sur l'organisme, relève d'un art de l'équilibre et de la cuisson dans lesquels les cuisiniers thaïlandais sont passés maîtres.

Dans la même idée de service que le street food existe dans les bonnes sois (rues) les vendeurs ambulants qui passent à tour de rôle. Certains passent en pick-up pour vendre des fruits et légumes alors que d’autres proposent des glaces.

Chacun des vendeurs a une petite musique qu’il déclenche lorsqu’il rentre dans la rue pour prévenir de son arrivée. Les choses étant thaïlandaises, donc pratiques, chaque air de musique signifie aux riverains quel type de produits il vend (fruits, légumes, glaces, etc.).

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Thai Streetfood / Bangkok / Phuket / Pattaya

Thai Street Food - Bangkok Thailand

Thai Street Food - Chiang Mai Night Market,Thailand

Phad Thai - Thailand style noodles

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